Anzeige

Schäufele: Leckere Braten-Rezepte zum Nachkochen

  • Veröffentlicht: 25.11.2022
  • 15:30 Uhr
  • Galileo

Heute gibt es einen echten Klassiker - das Schäufele oder Schäufelchen. Doch was ist der Unterschied zwischen dem Fränkischen und Badischen Schäufele? Und wie wird die Schwarte kross? Hier findest du leckere Rezepte, Beilagen und Tipps.

Anzeige

Schäufele – Die wichtigsten Informationen im Überblick

  • Das Schäufele ist ein absoluter badischer und fränkischer Klassiker. Dahinter steckt ein leckerer Braten aus der Schweineschulter. Aber auch in der Schweiz wird das "Schüfili" gerne als Weihnachtsessen serviert.

  • Das Schäufele hat seinen Namen von dem Schulterblatt des Schweins, dessen Form einer Schaufel ähnelt.

  • Du willst ein Fränkisches oder Badisches Schäufele selbst kochen? Wir haben die Rezepte dafür - sowie Tipps zu Beilagen und Zubereitung.

Anzeige
Anzeige

Fränkisches Schäufele: Das klassische Rezept

Ein Fränkisches Schäufele mit Kartoffel-Klößen.
Ein Fränkisches Schäufele mit Kartoffel-Klößen.© Galileo

Zutaten für Fränkisches Schäufele

1

Schweineschulter

400 ml

Pilzfond

2

Zwiebeln

2

Karotten

2

Petersilienwurzel

1 EL

Öl

Salz

1

Knoblauchzehe (in Scheiben)

1

Scheibe Ingwer

0,5 TL

ganzer Kümmel

Pfeffer aus der Mühle

Anzeige

Zubereitung: Fränkisches Schäufele

  1. Schritt 1 / 6

    Für das Schäufele den Backofen auf 130 Grad vorheizen. Den Fond in einen Bräter gießen, das Schäufele mit der Schwarte nach unten hineinsetzen und im Ofen auf der mittleren Schiene eine Stunde garen.

  2. Schritt 2 / 6

    Die Zwiebeln schälen, die Karotte und Petersilienwurzel putzen und schälen. Das Gemüse in Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze leicht anrösten.

  3. Schritt 3 / 6

    Die Backofen-Temperatur auf 160 Grad erhöhen. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, umdrehen und die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen. Das Gemüse in den Bräter zur Brühe geben, das Schäufele mit der Schwarte nach oben daraufsetzen. Im Ofen weitere eineinhalb bis zwei Stunden garen.

  4. Schritt 4 / 6

    Anschließend den Backofen auf 300 Grad Oberhitze hochschalten oder den Umluftgrill vorheizen. Das Bratenstück aus dem Bräter nehmen, in eine ofenfeste Form setzen, die Schwarte salzen und im Ofen auf der untersten Schiene 10 Minuten knusprig braten.

  5. Schritt 5 / 6

    Inzwischen den Bräter mit der Soße auf den Herd stellen. Gewürze in die Soße geben und fünf bis zehn Minuten darin ziehen lassen.

  6. Schritt 6 / 6

    Knoblauch und Ingwer wieder entfernen. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fränkische Kartoffelklöße als Beilage

Kartoffelklöße sind einfacher zuzubereiten als du denkst. Durch das Mehl haben die Fränkischen Klöße eine weiße Farbe, im Gegensatz zu beispielsweise den Thüringer Klößen. Als Deko kannst du ein paar Blätter frische Petersilie auf die Klöße legen.
Kartoffelklöße sind einfacher zuzubereiten als du denkst. Durch das Mehl haben die Fränkischen Klöße eine weiße Farbe, im Gegensatz zu beispielsweise den Thüringer Klößen. Als Deko kannst du ein paar Blätter frische Petersilie auf die Klöße legen. © Galileo
Anzeige

Zutaten für Kartoffelklöße

800 g

Kartoffeln, mehlig kochend

200 g

Kartoffelmehl

1

Eigelb

1 TL

Salz

1 EL

Butter

1 Prise

Muskatnuss

Zubereitung der Kartoffelklöße

  1. Schritt 1 / 5

    Kartoffeln kochen, am besten am Vortag, und auskühlen lassen.

  2. Schritt 2 / 5

    Kartoffeln schälen und durch die Presse drücken.

  3. Schritt 3 / 5

    Masse mit Salz, Eigelb, Butter, Kartoffelmehl und Muskatnuss mischen.

  4. Schritt 4 / 5

    Zu einem weichen, klebrigen Teig verkneten, falls nötig noch etwas Wasser hinzugeben.

  5. Schritt 5 / 5

    Klöße formen und in heißem Salzwasser circa 20 Minuten ziehen lassen. Das Wasser darf nicht kochen. Die Klöße sind fertig, wenn sie oben schwimmen.

Anzeige

Badisches Schäufele: Das leckere Rezept

Ein Badisches Schäufele mit klassischem Kartoffelsalat.
Ein Badisches Schäufele mit klassischem Kartoffelsalat.© Galileo

Zutaten für Badisches Schäufele

1.400 g

Schäufele mit Knochen (gepökelte, geräucherte Schweineschulter)

750 ml

Gemüsebrühe

1.000 ml

Weißwein, trocken

100 ml

Weißweinessig

1

Zwiebel

1

Knoblauchzehe

3 Stücke

Lorbeerblatt

5 Stücke

Gewürznelken

8 Stücke

Pfefferkörner

5 Stücke

Wacholderbeeren

Zubereitung: Badisches Schäufele

  1. Schritt 1 / 6

    Schäufele kurz abspülen und trocken tupfen.

  2. Schritt 2 / 6

    Weißwein zusammen mit Brühe, Weißweinessig, Zwiebel, Knoblauch und Gewürzen aufkochen.

  3. Schritt 3 / 6

    Das Fleisch hineinlegen. Es sollte knapp mit der Flüssigkeit bedeckt sein.

  4. Schritt 4 / 6

    Einmal aufkochen, dann circa zwei Stunden zugedeckt ziehen lassen. Achtung: Nicht kochen lassen, sonst wird es trocken und zäh. Es ist gar, wenn sich der Knochen leicht lösen lässt.

  5. Schritt 5 / 6

    Anschließend den Knochen auslösen (am besten mit einem Längsschnitt auf der flacheren Seite) und das Fleisch in Scheiben schneiden.

  6. Schritt 6 / 6

    Wenn der Sud weiterverwendet werden soll, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tipp: Der Sud eignet sich gut für den Kartoffelsalat.

Zutaten für Badischen Kartoffelsalat

500 g

Pellkartoffeln, gekocht, noch heiß

80 ml

Brühe

70 ml

Essig

80 ml

Öl

1

rote Zwiebel

5 EL

Schnittlauch

Salz

Pfeffer

Zubereitung von Badischem Kartoffelsalat

  1. Schritt 1 / 4

    Im ersten Schritt in einer großen Schüssel eine Vinaigrette aus Essig und Öl herstellen. Mit etwas heißer Fleischbrühe mit dem Schneebesen verrühren.

  2. Schritt 2 / 4

    Dann die gehackte rote Zwiebel und den Schnittlauch in die Schüssel geben. Mit ordentlich Salz und Pfeffer würzen. Alles gut miteinander verrühren.

  3. Schritt 3 / 4

    Die gekochten, noch heißen Kartoffeln pellen, gut zerdrücken und in die Schüssel geben. Alles gut miteinander vermengen.

  4. Schritt 4 / 4

    Badischer Kartoffelsalat wird klassisch warm serviert. Ä Guede (guten Appetit auf badisch)!

Was genau ist ein Schäufele eigentlich?

Schäufele ist ein Braten aus der Schweineschulter. Das Besondere daran: Du schmorst den Braten mit Schwarte und Knochen. Den Namen hat das Gericht durch die flache Schulter des Schweins, die aussieht wie eine Schaufel.

Am bekanntesten sind das Fränkische Schäufele und das Badische Schäufele. Sie unterscheiden sich in ihrer Zubereitungs-Art und in ihren Beilagen.

In Franken ist das Schäufele ein butterzarter Braten mit goldbrauner, knuspriger Kruste. Klassischerweise kannst du Bratensoße und Knödel dazu essen. Während in Mittel- und Unterfranken oft ein gemischter Salat oder Wirsing als Beilage serviert werden, kommen in Oberfranken Sauerkraut oder Rotkohl hinzu.

Das Badische Schäufele hingegen wird gekocht und hat keine knusprige Kruste. Es wird meist mit badischem Kartoffelsalat serviert.

Das Schäufele ist unter anderen Namen zudem in Hessen, dem Elsass und der Schweiz beliebt.

Das Badische Schäufele hat eine knusprige Kruste.
Das Badische Schäufele hat eine knusprige Kruste.© Galileo

Schäufele zubereiten: Die besten Tipps und Tricks

🐷 Pro Person solltest du eine halbe Schweineschulter einberechnen.

♨ Schäufele werden bei 160 bis circa 180 Grad Ober- und Unterhitze für zwei bis drei Stunden gebraten.

⏳ Das Schäufele ist erst fertig, wenn es sich leicht vom Knochen ablösen lässt. Ist das noch nicht der Fall, solltest du es noch mindestens 30 Minuten im Ofen lassen.

🍽 Damit die Kruste knusprig wird, kannst du die Temperatur des Ofens am Ende auf 250 Grad stellen. Achtung: Die Kruste ist in fünf bis zehn Minuten fertig.

🍲 Die Schwarte solltest du nicht mit Soße begießen oder in diese legen, weil das Schäufele absolut trocken sein sollte, sodass die Kruste knusprig wird.

Was passt zum Schäufele?

Sauerkraut und Klöße: Das sind die beliebtesten Schäufele-Beilagen

Nicht nur das Fleisch spielt eine wichtige Rolle, auch die Beilagen sollten passend abgestimmt zum Gericht sein.

Besonders gut schmecken Klöße zu Braten mit viel Sauce. Auch Sauerkraut schmeckt als traditionelle Beilage zum Schäufele, wahlweise kannst du auch Kartoffelsalat oder -püree und Feldsalat dazu servieren.

Diese Getränke harmonieren mit dem Schäufele

Zum Schäufele-Braten harmoniert am besten ein trockener Weißwein, wie ein Grauburgunder oder Silvaner aus Österreich. Auch dunkles, malziges Bier passt gut zum deftigen Braten.

Folge vom 23. Juni 2017: Dieses Hemd ist unverschmutzbar

Salzt man das Fleisch vor oder nach dem Braten?

Für manche ist es eine alte Küchenregel: Salzt man Fleisch vor dem Anbraten, wird es zäh. Aber stimmt das überhaupt und wenn ja, was steckt dahinter? Wir zeigen euch, wann ihr euer Steak wirklich salzen und würzen solltet, damit es nicht trocken wird.

  • Video
  • 02:54 Min
  • Ab 12

Schäufelchen, Schäuferla oder Schüfeli: Das Schäufele in Baden, Franken und Co.

🍺 Das Fränkische Schäuferla wird mit Fleischbrühe und dunklem Bier geschmort. Der Vorgang dauert etwa zwei bis drei Stunden.

🍷 Das Badische Schäufele wird in einem Sud aus Weißwein, Essig und Wasser mit Zwiebeln, Gewürznelken und Lorbeerblättern gegart. In Südbaden ist das Schiifeli ein beliebtes Essen an Heiligabend. Als Beilage kannst du Kartoffelsalat und Feldsalat servieren.

🇨🇭 Das Schweizer Schüfeli ist wie das Badische Schäufele gepökelt und geräuchert. Es wird mit Ackerbohnen oder Sauerkraut gegart.

Die wichtigsten Fragen zum Thema Schäufele

Mehr Rezepte
Bolognese Pasta Gettyimages 945667698
Rezept

Ur-Bolognese: So kochst du das Original-Rezept aus Bologna nach

  • 14.06.2024
  • 05:47 Uhr

© 2024 Seven.One Entertainment Group