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Gesundheit

Verbranntes Essen: Ist es krebserregend oder nicht?

  • Aktualisiert: 19.05.2024
  • 11:00 Uhr
  • Galileo
Verbranntes Essen gilt als gesundheitsschädlich und sogar krebserregend.
Verbranntes Essen gilt als gesundheitsschädlich und sogar krebserregend.© picture alliance / dpa Themendienst | Markus Scholz

Kurz nicht aufgepasst, schon sind Würstchen oder Kartoffeln angebrannt. Das Problem: Die schwarze Kruste soll krebserregende Stoffe wie Acrylamid und Furan enthalten. Aber reicht es, die verkohlten Stellen wegzuschneiden oder ist Angebranntes nicht mehr essbar?

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Das Wichtigste in Kürze

  • Starke Hitze führt bei Fleisch, Fleischprodukten oder Fisch zu chemischen Reaktionen. Ab 150 Grad Celsius bilden sich dabei Stoffe, die als krebserregend gelten.

  • Wenn beim Grillen Fett oder Marinade in die Glut tropft, entstehen im aufsteigenden Rauch Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), die potenziell krebserregend sind.

  • Schneide verbrannte Stellen daher lieber großzügig ab. Achte darauf, dass beim Braten und Grillen nichts anbrennt, aber dennoch alles gleichmäßig gart.

Inhalt

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Was passiert, wenn Essen anbrennt?

♨ Erhitzt du dein Essen zu stark, brennt es an und bekommt schwarze Stellen. Grund für die schwarze Farbe ist das chemische Element Kohlenstoff. Das bleibt an der Oberfläche zurück, nachdem sich aufgrund der Hitze die meisten Bindungspartner verflüchtigt haben. Das gleiche Prinzip passiert, wenn Holz zu Holzkohle wird.

♨ Auf der Oberfläche der angebrannten Speisen bleibt aber nicht nur harmloser Kohlenstoff zurück. Auch gefährliche Substanzen wie Acrylamid und Furan lassen sich nachweisen. Diese sind allerdings farblos. Wie Acrylamid und Furan genau entstehen, erklären wir dir im nächsten Abschnitt.

Bei Pizza und anderen Teigprodukten solltest du die schwarzen Stellen abschneiden.
Bei Pizza und anderen Teigprodukten solltest du die schwarzen Stellen abschneiden.

Diese bedenklichen Stoffe stecken in verbranntem Essen

Wird Essen zu stark geröstet, gebraten, gegrillt oder in geschlossenen Behältern erhitzt, bekommt es nicht einfach nur eine dunkle Farbe. Es bilden sich dabei auch gesundheitsbedenkliche Stoffe, die du nicht ignorieren solltest.

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Acrylamid

Acrylamid entsteht vor allem dann, wenn stärkehaltige Lebensmittel mit geringer Feuchtigkeit extrem stark erhitzt werden. Dazu zählen zum Beispiel Kartoffeln, Chips, Pommes frites und Getreide-Produkte wie Knäckebrot und Lebkuchen. Auch beim Röstungsprozess von Kaffee kann Acrylamid entstehen.

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) stuft Acrylamid im Essen als potenziell krebserregend ein.

Wenn stärkehaltige Lebensmittel auf über 150 Grad erhitzt werden, bildet sich Acrylamid. Egal ob Bratwurst, Steak, Kartoffel oder Grill-Gemüse - ohne schwarze Kruste ist es gesünder und schmeckt besser.
Wenn stärkehaltige Lebensmittel auf über 150 Grad erhitzt werden, bildet sich Acrylamid. Egal ob Bratwurst, Steak, Kartoffel oder Grill-Gemüse - ohne schwarze Kruste ist es gesünder und schmeckt besser.© Imago Images

Im Video: So klappt grillen ohne Grill

Furan

Die Substanz Furan gilt ebenso als krebserregend und leberschädigend. Sie entsteht vor allem beim Röst-Prozess von Nüssen, Räucherwaren, Frühstücks-Cerealien, Popcorn und Kaffee. Laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) kann die Substanz auch in Fertigprodukten stecken, die in geschlossenen Behältern hohen Temperaturen ausgesetzt werden.

Beim Röstungsprozess von Popcorn kann Furan entstehen. Fachleute warnen, dass Furan gesundheitsschädigend sein könnte.
Beim Röstungsprozess von Popcorn kann Furan entstehen. Fachleute warnen, dass Furan gesundheitsschädigend sein könnte.© picture alliance/dpa | Frank Hammerschmidt
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Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK)

Polzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, kurz PAK, entstehen, wenn beim Grillen Fleischsaft oder Fett in die Glut tropft und verbrennt. Dies erzeugt einen bläulichen Rauch, der aufsteigt und die bedenklichen Stoffe auf dein Grillgut transportiert. Einige der rund 250 chemischen Verbindungen, die zu den PAK zählen, sind krebserregend.

Grillst du mit Holzkohle, entsteht in der äußeren Schicht des Grillguts eine hohe Menge an Benzpyren, das ebenfalls zur Kategorie der PAK gehört. Benzpyren ist ein krebserregender Bestandteil von unter anderen Auto-Abgasen, Teer und Zigaretten-Rauch. Es wird außerdem als erbgutverändernd eingestuft und hat fortpflanzungsgefährdende Eigenschaften.

Heterozyklische aromatische Amine (HAA)

Heterozyklische Amine sind vorwiegend an der Oberfläche von stark erhitzten proteinreichen Lebensmitteln wie Fleisch und Fisch zu finden.

HAA stehen im Verdacht, Veränderungen im Erbgut herbeizuführen und somit bösartige Tumore auszulösen - vor allem im Darmbereich.

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Ist verbranntes Essen krebserregend?

Nach aktuellem Wissensstand ist nicht nachgewiesen, dass angebranntes Essen im menschlichen Körper zu Krebs führt. Allerdings hat sich zum Beispiel Acrylamid bei Tier-Versuchen als erbgutschädigend und krebserregend erwiesen.

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) warnt davor, dass der chemische Stoff Acrylamid in Lebensmitteln das Erbgut verändern und das Krebs-Risiko potenziell erhöhen könnte.

Zum Schutz der Gesundheit rät die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) deshalb, den Verzehr von verbranntem Essen auf wenige bis gar keine Gelegenheiten zu beschränken.

Für die kross gebratenen Kartoffeln, die rauchige Bratwurst oder den knusprigen Toast gilt also: Je dunkler die Oberfläche, desto höher der Gehalt an schädlichen Substanzen. Auch wenn euch besonders rauchig gegrillte Bratwürste oder kross gebackenes Brot schmecken, sollte nichts über die Farbe Goldbraun hinausgehen.

Ein kleiner Tipp nebenbei: Vermeide das Grillgut mit Bier abzulöschen, denn dabei können ebenso gesundheitsschädliche Substanzen entstehen!

Im Video: Angebranntes Jerk-Chicken oder süße Früchte? So grillt die Welt

Tipps: So brennt dein Essen nicht an

🌡 Erhitze dein Essen nicht zu stark. Stell also Ofen, Herd oder Grill nicht auf die höchste Stufe.

👀 Lass dein Essen bei der Zubereitung nicht unbeaufsichtigt. Befolge sorgfältig die Kochanweisungen, wenn du verpackte Lebensmittel wie Pommes zubereitest. Die Anweisungen auf der Packung sind so gestaltet, dass das Produkt richtig gegart wird. So stellst du sicher, dass du stärkehaltige Lebensmittel nicht zu lange oder bei zu hohen Temperaturen garst.

🍞 Backe Toast, Brot und Brötchen nicht zu dunkel. Schau immer wieder in den Ofen und stelle den Toaster auf eine niedrige Stufe.

🥘 Nutz Aluguss-Töpfe. Sie sollen durch ihre Antihaft-Beschichtung dabei helfen, Speisen weniger schnell anbrennen lassen.

🔥 Pass beim Grillen auf, dass das Fett nicht in die Glut tropfen kann.

🥩 Tupf ölhaltige Marinaden vor dem Braten oder Grillen mit einem sauberen Tuch ab.

🥣 Decke den Grillrost mit Alufolie ab oder verwende spezielle Alugrillschalen. Aber Achtung: Verwende Alufolie nicht bei säurehaltigen Lebensmitteln.

🍏 Ernähr dich abwechslungsreich und ausgewogen. Auch wenn sich Risiken wie Acrylamid in Lebensmitteln nicht völlig vermeiden lassen, trägt eine abwechslungsreiche, ausgewogene und gesunde Ernährung dazu bei, dein Krebsrisiko zu senken.

Was tun, wenn das Essen doch angebrannt ist?

Jeder kennt es: Noch schnell eine Pizza am Abend in den Ofen schieben und sich dann nur kurz hinlegen wollen, schon hat die Pizza einen schwarzen Rand. Handelt es sich dabei nur um wenige verbrannte Stellen, kannst du diese einfach abschneiden. Die gesundheitsschädlichen Substanzen befinden sich nämlich nur an den verbrannten oder dunklen Stellen. Den Rest, der nicht schwarz ist, kannst du anschließend problemlos essen. Ist ein Lebensmittel aber komplett verbrannt, solltest du es besser wegschmeißen.

Die häufigsten Fragen zu angebranntem Essen

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